Le Kaiserschmarrn : la crêpe impériale

Petite histoire du Kaiserschmarrn…

Tout d’abord, savez-vous pourquoi ce succulent dessert autrichien est appelé ainsi ? Souvenez-vous de vos cours d’allemand : Kaiser = Empereur – Schmarrn = Bêtise (le dictionnaire Harrap’s allant même plus loin avec le mot « C…rie » (mais je doute que vous ayez appris cette version officielle en cours d’allemand).

Le Kaiserschmarrn c’est donc un peu l’histoire de notre bêtise de Cambrai pour ceux qui connaissent ce bonbon du Nord de la France. L’histoire d’une recette loupée qui devient un succès.

Explications :

Lors d’une partie de chasse dans le Tyrol, l’empereur d’Autriche François-Joseph II et son épouse l’impératrice Sissi firent une halte dans une petite ferme. L’humble paysanne leur prépara une collation avec ce dont elle disposait : une pâte à crêpes, des raisins secs et de la confiture de prunes. Mais sa pâte, trop épaisse, accrocha et elle la détacha de la poêle en lambeaux ! A la grande surprise de la fermière, Sissi et l’empereur se délectèrent de cette crêpe rustique coupée en gros morceaux et l’on rapporte qu’ils en firent leur dessert préféré. Le Kaiserschmarrn était né.

Passons aux choses sérieuses : la recette

Pour un Kaiserchmarrn digne de celui de la Chinesische Turm de Munich, il faut du beurre dans la poêle, beaucoup de beurre. Ne vous affolez donc pas de ce qui suit.

• 20 cl de lait
• 120 g de farine
• 4 œufs
• 60 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 c.à s. de raisins secs
• 4 c.à s. de rhum
• 1/3 de plaquette de beurre
• Sucre glace

Faire tremper les raisins secs dans le rhum 1h minimum (l’idéal serait d’avoir des raisins qui ont macéré toute une nuit). Pour une version « Kinderfreundlich » (adaptée aux enfants) faire simplement tremper les raisins dans de l’eau.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Mélanger les jaunes avec la farine, 40 g de sucre et le sel. Ajouter le lait très progressivement afin d’éviter les grumeaux.

Egoutter les raisins gonflés de rhum ou d’eau et les ajouter à la pâte.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant quand les blancs commencent à mousser. Dès lors que le mélange est ferme, l’incorporer délicatement à la pâte à crêpe.

Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Verser la pâte quand le beurre commence à dorer.

Lorsque la face inférieure est colorée, couper le Kaiserschmarrn soufflé en quarts puis retourner les morceaux.

A l’aide de deux spatules, couper les quarts de Kaiserschmarrn en petits morceaux, ajouter le beurre restant et laisser dorer en les retournant de temps en temps.

Saupoudrer le Kaiserschmarrn de sucre glace et servir chaud.

En Bavière et dans le Tyrol, on sert traditionnellement le Kaiserschmarrn accompagné d’une compote de pommes ou d’une confiture de prunes.

Bon appétit !

Aude Creveau